Rozhovor s šéfkuchařem Tomášem Regerem

Rozhovor s šéfkuchařem Tomášem Regerem

Během posledního červencového víkendu se v jinačovickém resortu Kaskáda uskuteční již 9. ročník benefičního golfového turnaje Golf for Music, který pořádá hudební festival Concentus Moraviae. Hlavním smyslem oblíbeného turnaje je získání finančních prostředků pro festival a zprostředkování kvalitních hudebních zážitků v jeho dalších ročnících.
Součástí společenského setkání v předvečer golfového turnaje je také slavnostní večeře, při které se snoubí kvalitní jídlo s hudbou.
Letošní večeři připraví ve spolupráci s restaurací Element Tomáš Reger – její šéfkuchař a spolumajitel.
Jak se formovala kariéra renomovaného šéfkuchaře a co ze svých cest by chtěl Tomáš Reger přinést do gastronomie v České republice? Rozhovor vedený legendárním brněnským gastronautem Jankem Martinkovičem odhaluje odpovědi nejen na tyto otázky.

Jídlo musí být zábava. Mám rád, když lidé jídlo sdílejí!

Tomáš Reger je ostříleným F&B profesionálem. Má za sebou více než 20letou kariéru ve světové gastronomii a nemá v úmyslu zpomalit. Jeho dalším působištěm je Brno. Rodák z Kroměříže, jehož snem bylo cestovat a vařit, odjel po ukončení hotelové školy do Londýna. To bylo v roce 2002… nyní se vrací do Česka s restaurací Element. Do Brna jeho cesta vedla přes Bejrút, Marrákeš, Seychely, Bahrajn, New York a Spojené arabské emiráty. V Dubaji se usadil a vypracoval na uznávaného kuchaře. Díky jeho mezinárodním zkušenostem jeho záběr dávno přesáhl základy české gastronomie. Jeho styl vaření se dá popsat jako z farmy na vidličku. Snaží se využít plný potenciál lokálních surovin použitím technik a kuchyní z celého světa. Důležité pro něj je, abychom se po jídle cítili dobře, a zároveň jídlo mělo chuť, na kterou se nezapomíná…

Kde začít? Mám před sebou Tomáše Regera. Nebo „Regra“?

Pokud jsem v Čechách, tak „Regra“. A pokud jsem jinde, tak automaticky a okamžitě „chef!“ Křestním jménem mi říká maminka a žena, jinak jsem zvyklý, že mi všude už 19 let říkají „chef“.

Četl jsem si pouhou polovinu Tvého portfolia a už předem jsem vyhrožoval, že použiju slovo dechberoucí. Můžeme si to portfolio po položkách přečíst, ale možná bude lepší, když se představíš sám…

Já se víc dívám dopředu, než dozadu. Portfolio je zajímavé, jsou to moje zkušenosti, historie, ale mě zajímá spíš to, co bude, co se chystá. Shodneme se na tom, že mám na čem stavět, ale opravdu se soustředím na to, co se děje teď. Za důležitou považuji svoji všestrannost, soustředil jsem se nejen na zvládnutí kuchařských technik jedné kuchyně, ale měl jsem možnost vypracovat se ve všech světových kuchyních. Na Seychelech jsem otvíral sushi bar, v Íránu arabskou restauraci a v Londýně jsem vařil na woku.

Pamatuješ si první moment, kdy sis řekl, že chceš vařit?

Začal jsem vařit doma, musel jsem se umět o sebe postarat. Moje babička vařila pro továrnu TON v Holešově, ale asi až do 13 let jsem vlastně nevnímal, že je kuchařka. Vždycky vařila dobře, ale nevěděl jsem, že to byla její profese.
Díval jsem se na kuchařinu jako na dovednost, díky níž si vždycky najdu práci. Chtěl jsem cestovat, v osmnácti letech jsem si k tomu přičichnul: stopem jsem projel Nový Zéland, Austrálii. Říkal jsem si, že jako kuchař, můžu pracovat po celém světě. Už týden po skončení vojny jsem byl na cestě do Londýna a hledal si práci v restauracích. Nebylo to hned, ale jakmile jsem dostal stálou práci, vypracoval jsem se rychle. A pak přišla nabídka do Emirátů… myslím, že tak od roku 2005 práci nehledám, ale klienti si hledají mě.

Co bylo impulsem, který Tě přiměl vrátit se domů? Předesílám, že to bylo po téměř 20 letech, Tomáš nám poletoval doslova po celé zeměkouli…

Brno… jeho atmosféra.
Taky jsem chtěl, aby naše děti měly blíž k rodině a poznaly zemi, ve které vyrostli jejich rodiče.
Chyběly mi lesy, příroda, možnost se projít po ulicích plné historie.
Mít to kousek do Říma, Londýna nebo Paříže.
Emiráty mají svou specifickou historii a kulturu. Začaly víceméně z nuly a soustředí se hlavně na budoucnost a progres. Vše je tam nové a za těmi klasickými památkami musíte dál do Libanonu nebo Sýrie. Na druhou stranu Emiráty jsou krásné v tom, že je tam obrovská směs lidí, berou vás takového, jaký jste. Nehledají rozdíly, ale co vás spojuje… mají v sobě velkou dávku tolerance.

To bychom tady zrovna potřebovali posílit.

Ano, tady se moc nezdraví, neusmívá se pokud se neznáte… rád bych změnil i to.
Tvořím si takový malý svět v restauraci: zákazníky dokážu vyhecovat, aby vybočili ze svého normálna na dvě tři hodinky, které spolu strávíme. Aby se cítili dobře, a příště až budou přemýšlet kam na jídlo, možná podvědomě, možná cíleně si vyberou moje místo. Nejen kvůli jídlu, ale protože jim bylo dobře.
Rád se bavím s hosty, nehledám pochvalu, jde mi opravdu o to poznat je, navázat vztah. Někdy se mi stává,  že v půlce věty zapomenu, co jsem zákazníkům původně chtěl říct, ale to nevadí, to spojení tam je. Ne vždy ví, že jsem majitel nebo že tam vařím, a to mi vyhovuje. Když se pak začnou takhle bavit mezi stoly, moje práce má smysl. Přece jen jídlo a hudba je ten nejlepší způsob, jak spojit lidi.

Tomáš se vrátil do Brna, má společníka Honzu Lišku, který je můj kamarád a seznámil nás, proto jsem zblízka mohl sledovat zrod Elementu. Představíš Element těm, co u vás nikdy nebyli?

Koncept Elementu je synergie baru s restaurací. Honza Liška dělá bar mimořádně dobře, na neskutečně vysoké úrovni. Chceme se s tím v restauraci potkat: čas strávený v Elementu by měl být zážitek. Ideálně dojdete na bar, je vám tam dobře, posunete se tedy do restaurace, dáte si večeři a klidně i další koktejl buď po večeři, nebo třeba k dezertu. Můj koncept v restauraci je: světové recepty / lokální produkty. Vše, co děláme, je úzce spjato s regionem. Třeba náš punkevní pstruh s kysaným zelím sice vychází z latinskoamerického způsobu přípravy ceviche – ryby marinované ve šťávě z limety či citronu – ale kombinovaný s naší specialitou je poměrně netradiční. Kysané zelí kromě nás jedí už jen v Alsasku, Maďarsku… a prý ho k nám přivezli Tataři. Takže jsme zpátky ve světě.
Jídlo prostě musí být dobré, musíte se při jeho konzumaci dobře cítit. Je snadno rozpoznatelné, že jíte dobré maso, dobrou zeleninu, pěknou omáčku… Nabízíme kvalitní a chutné produkty, které na talíři zkombinujeme tak, aby to zážitek ještě pozvedlo, podtrhlo lahodnost jednotlivých produktů.
Plus to musí být zábava. Mám rád, když lidé jídlo sdílejí! Nekoukáš jen do velkého plného talíře před sebou, ale vychutnáváš společný zážitek. Ano, společný zážitek je to, čeho bych chtěl dosáhnout úplně nejvíc. Uprostřed stolu je velký talíř s pokrmem, z něhož si nabereš na menší talíř před sebou, pokrm podáš spoluhodovníkovi, sdílíte to, máte společné téma… takto spojovat lidi se mi líbí.
Ale těžko se mi to vysvětluje, protože spoustu věcí, co dělám, je intuitivních…

Se sdílením také souvisí to, že budeš vařit 29. července v předvečer golfového turnaje Golf for Music, který pořádá hudební festival Concentus Moraviae v golfovém resortu Kaskáda u Jinačovic u Brna.

Na to se moc těším. Přesah akce je skvělý, lidé se nepřijedou primárně jen dobře najíst, ale spojuje je mnoho dalšího – hudba, golf, společné zážitky z úžasného hudebního festivalu… Navíc jsme sice blízko Brna, ale vlastně už víc v přírodě, bude to otevřené na krásný zelený areál golfového hřiště. Maso budu mít z tohoto regionu, zeleninu také (k tomu se váže příběh: se svým dodavatelem zeleniny jsem se seznámil ve frontě na balíček, když byla pandemie a provozy zavřené; dali jsme se do řeči a on mi od té doby pěstuje zeleninu. Zase ta provázanost…).
Menu jsem sestavil tak, aby bylo nejen dobré a z kvalitních ingrediencí, ale aby třeba rozproudilo konverzaci, proto ne všechny kombinace jsou běžné. Baví mě i párovaní s vínem, které sestavil Pavel Chrást.

Teď bych se zeptal trochu z jiného soudku: jaké je nejhezčí město na světě podle Tomáše Regera?

Je to vždycky o lidech. Ale mám neskutečně rád Marrákeš, to je město, které si do dneška udrželo svoji opravdovost, má neuvěřitelnou kulturu, silné tradice, doslova tam cítíš historii, beduíny, berbery… New York mě baví, Paříž je nádherná… ale záleží na tom, co hledáš!

Dokážeš určit z jakéhokoli úhlu pohledu neslavnějšího hosta, kterého jsi měl kdy za stolem?

Na otevření nočního klubu v Bejrútu byl Wyclef Jean, v Londýně jsme sídlili v Highgate village, takže tam chodilo mnoho slavných lidí, George Michael, Annie Lennox, všichni fotbalisté… Magdalena Kožená se Sirem Simonem Rattlem byli u nás v Elementu. Bylo toho hodně, oligarchové a šejkové… Je dobře, že si mnohdy zaměstnanci neuvědomí, koho obsluhují, a nechají celebrity oddechnout si, cítit se příjemně.

Nejhorší zážitek?

Samozřejmě se dějí různé věci, ale nesmí to být poznat. V londýnské restauraci nám během servisu vytekly odpady, to bylo dost nepříjemné. V Teheránu mi ji chtěl natáhnout kuchař, byl to evidentně bojovník Hizballáhu, ale vyhnul jsem se. Pak mám samozřejmě starost o zaměstnance, aby se nespálili nebo si jinak neublížili, a podobně cítím velkou zodpovědnost za případné alergické reakce u hostů, to má člověk strach.

Nejoblíbenější jídlo?

To mám jasně dané: čočka s vejcem. Vajíčko musí být smažené, ale naměkko, čočku vařím s kořenovou zeleninou, se spoustou cibule, ve vývaru. To jím nejraději v zimě, v létě pak cokoliv syrového, co můžeš utrhnout a sníst.

Sportuješ?

Nemám rád kolektivní sporty, v tenisu a golfu jsem špatný, to se mnou nikdo nevydrží. Ale jezdím na kole, plavu a chodím na workoutová hřiště, na hrazdy. Když nějakou dobu necvičím a nemám přirozené endorfiny ze sportu, mám zamlženou hlavu; takže radši poslouchám, co tělo potřebuje.

A co posloucháš za hudbu?

Baví mě soulové věci, jazz, tam je pořád překvapení, i když to posloucháš po několikáté.

Máš nějaké životní motto?

To ani ne. Ale jsem přesvědčený, že být pozitivní stojí stejně energie a je stejně náročné, jako být negativní. Můžeš si vybrat, na jakou stranu se postavíš. Lidi si to neuvědomují. Pro mě je to výzva: přijde zamračený host do restaurace, tak řeknu: „Kluci, máme náročného zákazníka, jděte ho oslnit svým přístupem, pusťte se do něj hezky.“ Někdy takový člověk odchází vytočený, ale spoustu podobných si naopak získáme.